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酒店餐廳生意不好 可能是因?yàn)楹鲆暳诉@些趨勢

來源：邁點(diǎn)網(wǎng) 整理時(shí)間：2018-08-04

the Omni Frisco酒店The Neighborhood Services 餐廳， Wilson協(xié)會(huì)設(shè)計(jì)

(Photo: Wilson    Associates)

　　獨(dú)自一家酒店餐廳正成為歷史。

　　酒店餐飲設(shè)計(jì)專家表示，他們目前正在致力于將酒店餐廳與大堂整合在一起的項(xiàng)目。

　　在過去的十年里，“酒店餐廳對于酒店來說變得越來越重要，甚至已經(jīng)成為一個(gè)社區(qū)的一部分，”威爾遜協(xié)會(huì)的高級(jí)設(shè)計(jì)師Louie Sison表示。

　　餐廳和大堂的空間融入了社區(qū)氛圍，也使餐廳變得更加平易近人。

　　Sison說：“酒店餐廳的特征是不可忽視的。”

　　亞特蘭大機(jī)場南假日酒店The Burger Theory 餐廳, Kraemer設(shè)計(jì)集團(tuán)設(shè)計(jì).

(Photo: Kraemer Design Group)

　　他表示，“這可能是一個(gè)高端牛排或高端意大利風(fēng)的地方……當(dāng)然還有一個(gè)市場，但我認(rèn)為我們甚至看到我們的4-5星的客戶在餐廳提供更休閑、更平易近人的概念。這并不一定意味著更為簡陋的材料，而是我們所能看到的食物種類、服務(wù)類型、座位類型以及如何將餐廳整合到大堂中，這樣人們就可以入住或步行到附近，也許他們可以享受大堂多一點(diǎn)，大搖大擺地進(jìn)入餐廳、走廊或大門。這兩個(gè)空間真的融合在一起了?！?

　　Rebel Design+集團(tuán)創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Douglas DeBoer表示，這種趨勢的另一部分是壓縮大堂。

　　他通過電子郵件指出，“今天的現(xiàn)代旅行者已經(jīng)提高了對當(dāng)?shù)卣鎸?shí)體驗(yàn)的期望。老式的、超大規(guī)模的正式大堂正在縮小規(guī)模，并被大堂內(nèi)溢出的餐飲區(qū)所取代，創(chuàng)造了一種生動(dòng)的客人體驗(yàn)。這一設(shè)計(jì)改變促使酒店客人走出自己的房間，這給酒店大廳和餐飲空間帶來了活力。

　　Kraemer設(shè)計(jì)集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人Bob Kraemer表示，一些酒店人仍然希望他們的餐廳與酒店之間有獨(dú)立的入口。

　　“我們正在研究三個(gè)項(xiàng)目：一個(gè)新的建筑，一個(gè)歷史性的建筑，一個(gè)是翻新的建筑。這三個(gè)客戶是不同的當(dāng)事人、不同的開放商，但他們都希望可以在外面另外開設(shè)餐廳入口。餐廳稍微有獨(dú)立的風(fēng)格和外觀，但還是與大堂一體化。”

　　“這是五年前的事。10年前，每一個(gè)藍(lán)本都在試圖創(chuàng)造一個(gè)獨(dú)立的餐廳體驗(yàn)，這樣它就可以呈現(xiàn)給外面的客人;而現(xiàn)在，它實(shí)際上就是我所描述的精品模型——大堂與餐廳融合。

　　Zimmerman Weintraub Associates designed the M Club Marriott at the San Diego Marriott Mission Valley.

(Photo: Punita Desai, Second Wave Marketing)

　　創(chuàng)造體驗(yàn)

　　Kraemer指出，成功餐廳的另一個(gè)關(guān)鍵是為餐廳提供良好的座位。過去，餐廳設(shè)計(jì)的重點(diǎn)是盡可能多地安插座位，但這已經(jīng)改變了。

　　現(xiàn)在的理念是：確保所有的座位都很好，這將有利于餐廳經(jīng)營。重新聚焦于實(shí)際的客人體驗(yàn)而不是收入潛力，人們傾向于停留更長的時(shí)間;他們正交流更多的業(yè)務(wù)，有社交媒體的一面。因?yàn)檫@些類型的元素，我們一直在關(guān)注與客人的交流對話。

　　有消息稱，要?jiǎng)?chuàng)造正確的體驗(yàn)，你必須能夠設(shè)定正確的情緒。

　　Zimmerman Weintraub協(xié)會(huì)酒店行業(yè)主任和高級(jí)設(shè)計(jì)師Tim Freeman表示，燈光是最重要的用餐體驗(yàn)。

　　“如果你弄錯(cuò)了，它會(huì)完全破壞整個(gè)吃飯和體驗(yàn)的氛圍。你必須有很多的燈光效果把控能力，控制好燈光的明暗變化，尤其是在酒店里，因?yàn)槟阈枰旌虻臒艄夥諊?。所以你需要有可調(diào)節(jié)的燈光，這樣你就可以設(shè)定早晨的心情和午餐時(shí)間的心情，而不是晚餐的心情和晚宴的氣氛，對每個(gè)人來說都是這樣?！?

　　DeBoer表示， 現(xiàn)在越來越傾向于打造有黏著力的餐飲體驗(yàn)——餐廳整體的設(shè)計(jì)要有故事性以適當(dāng)?shù)赜绊懣臻g的情緒、情感和戲劇效果。

　　“正確的燈光選擇是重要的，因?yàn)樗麄冊O(shè)定餐廳的基調(diào)。其中的考慮因素包括如何在一天的不同時(shí)間點(diǎn)亮空間。最新的趨勢是回到經(jīng)典。Edison bulbs 和農(nóng)場風(fēng)的燈光效果在過去幾年非常流行，我們可以期待看到(軟)光源。室內(nèi)燈光正在回歸，可以追溯到Hygge，因?yàn)槿岷偷臒艄夂苁軞g迎?！?

　　Freeman認(rèn)為，酒店餐廳也正朝著更具住宅感的方向發(fā)展。

　　他說：“伴隨著混合理念、休息室和用餐混合的可能性，我們已經(jīng)把許多休閑型家具融入餐廳?！薄案褡≌L(fēng)格的、桌子可以抽拉出來的沙發(fā)，而不僅僅是一個(gè)攤位;你可能有躺椅、離地面有一定高度，它往往出現(xiàn)在家庭體驗(yàn)類型的用餐環(huán)境里。”

　　Sison補(bǔ)充說，創(chuàng)造一種溫暖的感覺也是很重要的?！盁o論是天花板還是墻壁，我們開始使用木材。這種有趣的方式能夠在空間中創(chuàng)造出更多的溫暖?！?

　　Rebel Design+Group正在為好萊塢之星球賭場度假酒店設(shè)計(jì)的Yolos Mexican Grill 

(Rendering: Rebel Design)

　　酒店人員在設(shè)計(jì)中的角色

　　Kraemer說，公司最近從事的許多餐飲項(xiàng)目不得不考慮后勤設(shè)計(jì)以及食品服務(wù)的新趨勢。

　　“(一種趨勢)相對于人員配備，員工和運(yùn)營商的成本確實(shí)集中在員工數(shù)量、雇員的工作等等方面。當(dāng)我們看外面的商業(yè)模式，我們看到的是有限服務(wù)式餐館，試想‘Panera 或其他有新鮮事物的地方，但沒有等待的員工’，如何將這種知識(shí)融入到酒店一直是討論的話題之一。在某種意義上酒店業(yè)大部分時(shí)候是迎合需求，這將更具挑戰(zhàn)性。現(xiàn)在關(guān)于這點(diǎn)的討論很多。(在接下來的一年中，你會(huì)看到很多關(guān)于真實(shí)生活中真正意義的實(shí)驗(yàn)。)”

　　Kraemer表示，酒店將嘗試在機(jī)場使用的售貨機(jī)訂購模式，并將繼續(xù)盡量減少員工人數(shù)。他認(rèn)為，一家酒店通過將多家餐飲店的廚房操作結(jié)合在一起，使員工人數(shù)最小化。

　　“取代三個(gè)廚房，你可以用一個(gè)廚房服務(wù)三個(gè)出口，但它必須做更多的存儲(chǔ)和重復(fù)這種元素。我們的計(jì)劃練習(xí)中看到了很多這樣的工作?！?